L'Italia è una Repubblica fondata sul lavoro, certo, ma che poggia parecchio anche sulla pasta. Perché l'Italia è e rimane, senza alcun timore di smentita, la patria della pasta. E se le varianti, in termini di sughi e condimenti, sono pressoché infinite, restiamo invece piuttosto tradizionalisti per quanto riguarda i metodi di cottura. Sì, perché in Italia sostanzialmente la pasta si preferisce bollirla in acqua salata (come facevano le nostre nonne e, presumibilmente, le nonne delle nostre nonne) ma, in anni di chef superstar e tentativi di ricreare in casa gli elaborati piatti visti in TV, stiamo finalmente aprendoci anche a metodi alternativi come quello della mantecatura in padella. In questo articolo, però, ci spingiamo ancora oltre, fino ai limiti della risottatura Alla scoperta di un metodo di cottura che prevede addirittura che la pasta venga addirittura, almeno in parte, bruciata.

Spaghetti cotti a crudo in padella?

Stiamo parlando degli spaghetti all'assassina che, al netto di un nome così grave, sono uno squisito primo piatto originario del centro di Bari. Caratteristica di questo piatto è la tostatura del formato di pasta: l'obiettivo del cuoco è infatti quello di creare una crosticina per dare croccantezza al piatto. La particolarità di questo metodo di cottura è che gli spaghetti (formato suggerito ma si può usare quella che più si preferisce) cuociono a crudo in padella con la passata di pomodoro e vengono irrorati, durante la cottura, con un brodino realizzato con il concentrato di pomodoro. Questo metodo lo ritroviamo simile anche nella cottura della fregola sarda ma grazie ad alcuni romanzi cult di Gabriella Genisi, uno dei quali intitolato proprio Spaghetti all'assassina, la pasta tostata è ormai un simbolo di Bari.

Lolita Lobosco e gli spaghetti all'assassina

Il successo della serie Le indagini di Lolita Lobosco (tratta dai libri della Genisi), con protagonista Luisa Ranieri, ha portato questo primo piatto semplice e gustoso al di fuori della Puglia, conquistando tutti gli italiani. Per preparare una pasta con questa tecnica bisogna partire dal brodo lasciando bollire il concentrato di pomodoro e il sale. In una padella di ferro cucina un soffritto e aggiungi la passata di pomodoro.

A questo punto si uniscono gli spaghetti crudi: andranno "mossi" di tanto in tanto, senza alcuna paura di farli attaccare al fondo della padella. Quando si avverte "resistenza" da parte della pasta aggiungere un mestolo di brodo e continuare la cottura, ripetendo nuovamente l'operazione dopo aver rigirato gli spaghetti così da ottenere una cottura uniforme. Per questo metodo di cottura ci vogliono circa tre minuti in più rispetto al tempo indicato sulla confezione.

Le origini

La nascita degli “Spaghetti all’assassina” non risale alla notte dei tempi ma a poco più di una cinquantina di anni or sono, esattamente al 1967, nelle cucine del ristorante Al sorso preferito di Bari. Pare infatti che il foggiano Enzo Francavilla, titolare del locale, li abbia inventati sul momento per due clienti in cerca di un primo piatto gustoso e sostanzioso. Lo chef decise di preparare questi spaghetti al pomodoro, facendoli un po' piccanti e bruciacchiati. Il nome Spaghetti all'Assassina deriva dalla risposta dei clienti all’assaggio.

Soddisfatta la fame, Francavilla chiese se avessero gradito e uno dei due rispose: “Buonissimi davvero, sei proprio un assassino!”. Dietro questa affermazione non c'era solo la bontà del piatto, ma anche l'estrema piccantezza che contraddistingue le esecuzioni meno addomesticate. Per spegnere le fiamme di quel peperoncino sfritto con gli spaghetti, i clienti erano stati costretti a spendere più in acqua e in vino che per il piatto.

Questa ricostruzione sfata un altro falso mito, che vorrebbe ricondurre gli spaghetti all'Assassina a un piatto di recupero, semplicemente riscaldato e bruciacchiato in padella. A Bari a svolgere questa funzione è la pasta al forno della domenica, che viene essere ripassata in padella per essere mangiata il lunedì.