Non c'è bisogno di essere palati poi così fini per comprendere quanto, negli ultimi anni, il pistacchio sia passato dall'essere considerato un ingrediente abbastanza prezioso e, in qualche modo, di nicchia – si pensi ai rinomati pistacchi di Bronte, alle pendici dell'Etna – a moda alimentare, per poi tramutarsi in una vera e propria ossessione. Da crema spalmabile a guarnizione di gelati, dolci e perfino piatti salati, il pistacchio oggi sembra essere ovunque. Una sorta di accessorio indispensabile, anche in virtù di una indubbia attrattiva cromatica, per qualsiasi food blogger su piazza.

L'ossessione del pistacchio

Il pistacchio, originario del Medio Oriente (dove veniva coltivato addirittura già in età preistorica), è da sempre considerato un ingrediente abbastanza prezioso. La Sicilia, in particolare, è nota per la produzione del rinomato pistacchio di Bronte, un prodotto di alta qualità che, per anni, è stato riservato alle preparazioni culinarie raffinate. Tuttavia, negli ultimi tempi, l’utilizzo del pistacchio ha subito una vera e propria esplosione. Se da una parte questo trend ha permesso di far conoscere a un pubblico più ampio le sue qualità organolettiche obiettivamente uniche, dall’altra ha portato a una sorta di onnipresenza che rischia di banalizzarne il valore.

Di fatto oggi è difficile entrare in una pasticceria o in una gelateria senza essere accolti da qualche variante "al pistacchio", talvolta purtroppo caratterizzata da un sapore standardizzato e privo della raffinatezza che un tempo caratterizzava questo ingrediente. In molti casi, la qualità del pistacchio è stata sacrificata in nome della moda, portando sul mercato prodotti dal sapore meno autentico, spesso ottenuti con aromi artificiali piuttosto che con pistacchi di alta qualità.

Il successo del caramello salato

Un capitolo a parte lo merita il caramello salato, che, per onnipresenza attuale, può a ragion veduta essere considerato il "nuovo pistacchio". La ricetta originale porta la firma di Henri Le Roux, un maestro cioccolatiere noto negli anni '60 per il suo burro salato, venduto in una pasticceria bretone. Le Roux, un giorno, decise di creare una pralina con caramello al burro salato e noccioline, un'invenzione che gli fece guadagnare il titolo di Miglior Dolce di Francia al Salon International de la Confiserie nel 1980. Solo un decennio dopo, però, il caramello salato iniziò a diffondersi in modo massiccio, grazie al famoso macaron di Pierre Hermé, che ne ha ulteriormente esaltato il fascino.

Nel 2008 l’Häagen-Dazs, colosso statunitense del gelato, diede vita al primo gusto al caramello salato. Fu un fenomeno senza controllo: altri marchi seguirono l’esempio, i consumatori sembravano non poterne più fare a meno… e poi arrivò il New York Times. Il 30 dicembre di quell’anno un articolo a cura di Kim Severson dichiarò ufficialmente l’inizio del trend del caramello salato. Un prodotto che conquistò anche Barack Obama, che ammise di avere un debole per i cioccolatini della Fran’s Chocolates di Seattle.

Il connubio tra sapori dolci e salati

Un successo straordinario che, tuttavia, non sorprende: il connubio tra sapori dolci e salati era del resto già ben radicato negli Stati Uniti. Già nel 1893, la celebre azienda Cracker Jack, specializzata in popcorn, aveva conquistato il mercato con il gusto alla melassa, mentre negli anni '20 i dolci al cioccolato e burro d’arachidi di Reese's, insieme alle barrette Snickers, completarono l’opera. A ciò si aggiunse l’influenza del dulce de leche sudamericano, l’arrivo del fior di sale dalla Francia e la crescente popolarità di diversi tipi di sale. È come se ogni nazione avesse contribuito, pezzo dopo pezzo, a far sì che il caramello diventasse uno dei sapori più amati e universali di sempre.

Adesso non resta che sperare che il caramello salato non subisca davvero – sempre che non sia già accaduto – lo stesso processo di svalutazione già toccato in sorte al "povero" pistacchio.