Gorgonzola, pecorino, piselli verdi e carne cotta; o ancora, tartufo, basilico, cipolla, peperoni e Parmigiano Reggiano: non è un inventario di saporiti alimenti da portare in tavola, per così dire, nudi e crudi, come tutti li conosciamo, bensì un campionario di (inconsueti se non improbabili) gusti di gelato. Sì, perché quello salato, che lo si voglia o meno, è ad oggi è una tendenza consolidata. Chi l’ha provato ne decanta le meraviglie, chi gli si oppone strenuamente, ancorandosi alla tradizione di un superclassico e rassicurante cono nocciola e pistacchio, continua a storcere il naso.

In realtà, è bene sapere che il gelato salato non è esattamente un nuovo arrivato: già negli anni Settanta, il maestro Enzo Vannozzi lanciava il “gelato totale”, ossia un gelato gastronomico in cui a essere protagonisti d’eccezione erano verdure, piante aromatiche e fiori mantecati a – 18°C. Un’idea rivoluzionaria seguita da altri talenti del settore, come lo chef Moreno Cedroni, che negli anni Novanta sperimentava nel suo ristorante declinazioni di gelato estrose e inusuali, per poi brevettare quello all’alice salata, tanto fortunato da essere ancora presente nel menù del suo ristorante di Marzocca. La dimostrazione di come una ricetta tanto distante, in apparenza, dai canoni possa invece risolversi in un successo inarrestabile, frutto dal perfetto equilibrio tra le diverse componenti. Il segreto del gelato salato sta infatti nella mantecatura degli ingredienti e nell’armonia tra sale e zuccheri – sempre presenti nella preparazione – che danno vita a un vero e proprio paradigma della cucina gourmet. Insomma, non resta che scoprire dove assaggiarlo.

Terra Gelato - Milano

 

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Laboratorio artigianale in via Vitruvio a Milano, che offre un’esperienza sensoriale secondo il principio, evocato dal nome stesso, per cui gli ingredienti sono trattati con gentilezza, nel rispetto della qualità della materia prima che nasce dalla Terra. Dal 2018 è tempio del gelato meneghino e qui spopolano i gusti – considerati imprescindibili – tartufo, burro e alici e parmigiano.

Cremeria Scirocco - Bologna

 

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Dal 2004 la Cremeria Scirocco, in via Agostino Berelli a Bologna, propone ai suoi avventori i sapori autentici del gelato artigianale della tradizione, senza mai dimenticare di inventare e lasciarsi guidare dalla creatività, protagonista in gusti come gorgonzola e mandorle salate, pecorino, tonno e cipolla, zucca e pepe nero e ricotta e capperi – solo per citarne alcuni.

Claudio Torcè - Roma

 

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Con più sedi (tra l’Eur, l’Aventino, Parioli e Marconi) in modo da coprire la Capitale e diffondere la passione per il gelato gourmet, Torcè dedica alle creazioni salate una lavagna ad hoc: sedano, peperoni, gorgonzola, taleggio, miele e aceto balsamico e brie e frutti di bosco. E omaggia anche i capisaldi della tradizione romana con le specialità carbonara, cacio e pepe e mortadella e pistacchio.

Dolce Arte - Cutrofiano

 

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In provincia di Lecce, questa giovane azienda artigianale di pasticceria e gelateria in via Giuseppe Garibaldi a Cutrofiano combina tradizione salentina e innovazione attraverso proposte gastronomiche di primo livello. Dalle più azzardate come ricci di mare, pomodoro e peperonata, fino alle più delicate, come frisella e piselli verdi, è proprio il caso di dire che ce n’è per tutti i gusti.