Se avete visto il delizioso film di Lasse Hallström, Chocolat, dove la popolazione di un paesino rurale della Francia impazzisce per i golosissimi cioccolatini venduti in una cioccolateria aperta da una misteriosa donna, sappiate che a Modica la situazione è molto simile. Ogni anno sono migliaia i turisti che visitano questa cittadina nel sud della Sicilia e non solo per le sue magnifiche architetture barocche, ma anche per l'antica tradizione cioccolatiera per cui è nota in tutto il mondo. 

Il motivo per cui il cioccolato prodotto a Modica è così buono, tanto da ricevere il marchio IGP, è perché i pasticceri locali utilizzano ingredienti semplici e poco lavorati, seguendo i dettami dell’antica ricetta Azteca, con aggiunta di zucchero e spezie (generalmente cannella o vaniglia). In questo modo le caratteristiche del cacao vengono lasciate intatte durante la lavorazione.  

Video credit: Antica Dolceria Bonajuto 

A differenza delle altre tipologie di cioccolato, questa salta un passaggio: il cosiddetto concaggio. Si tratta di una fase di lavorazione che consiste nella continua miscelazione del cacao ad alte temperature con sostanze grasse che contribuiscono ad avere un prodotto finale più raffinato. Cosa che non accade con il cioccolato di Modica. Qui i semi di cacao vengono tostati, macinati e lavorati a una temperatura che raggiunge al massimo i 40° C insieme allo zucchero che, grazie alle basse temperature, non si scioglie del tutto, lasciando la superficie del prodotto finale particolarmente granulosa. Il composto viene poi versato negli appositi stampi di latta che vengono sbattuti per eliminare eventuali bolle d’aria, prima di arrivare alla fase di confezionamento. 

Le dimensioni delle barrette di cioccolato di Modica, poi, devono rispettare delle dimensioni ben precise: lunghezza 13 cm, larghezza 4.5 cm e altezza 1.2 cm. Il peso è di 100 g ciascuna e, per confezionare queste mattonelle di piacere, si utilizza la carta oleata, che ne conserva a lungo le caratteristiche nutrizionali e organolettiche. 

Il cioccolato di Modica presenta una grande versatilità e, nella cucina locale, viene utilizzato in moltissime ricette, sia dolci che salate. Tra queste ultime, degna di nota è sicuramente la Caponata reale in cui, al fritto tradizionale di melanzane, cipolla sedano, olive e capperi, sfumato con l'agrodolce di aceto bianco e miele, si aggiunge un mix tritato di cioccolato fondente e mandorle tostate. 

Silvia Bartolomei