Certo, strana spezia lo zafferano. Non tanto per la sua natura – di fatto deriva da una pianta erbacea con fiori di colore violetto, dall'aspetto neanche poi così particolare – quanto per il prezzo, che, nel momento in cui scriviamo, è di poco superiore a quello dell'oro. Come mai? Perché per ottenere un chilo di prodotto, dopo aver lasciato i pistilli ad essiccare per alcuni mesi, servono ben 170 mila fiori e 200 ore di lavoro. Lo zafferano viene, infatti, ancora oggi coltivato e raccolto a mano. Il Crocus sativum – questo il nome della pianta – fiorisce in autunno e solo in questo periodo è possibile raccogliere a mano, con estrema delicatezza, i suoi tre stimmi che vengono poi utilizzati per la spezia. Eppure questa costosissima spezia ha una storia millenaria. Dalla leggenda antica che lo vuole nato per una delle consuete scaramucce tra divinità – con il giovane Croco trasformato in bulbo dagli dei, che non approvavano il suo amore per la ninfa Smilace – alla recente ondata di nuove coltivazioni in Italia; facciamo il punto su uno degli ingredienti più preziosi al mondo.

Le prime tracce autoctone si collocano in India, mentre la sua coltivazione, in epoca remota, si è diffusa in Grecia e Asia Minore. Lo zafferano ha raggiunto poi l’Europa sulle rotte di mercanti e navigatori, toccando prima le sponde spagnole (la paella, d’altronde, non può prescinderne) e infine, forse a opera di un industrioso monaco abruzzese nel XVI secolo, anche l’Italia. Nonostante sia decaduta nello scorso secolo a causa della sua complessità, la coltivazione dello zafferano sta attraversando una fase di ripresa in molte regioni, tra le quali è impossibile non citare almeno la Sardegna, l'Abruzzo, l'Emilia Romagna e la Toscana. Lo zafferano ha un gusto intenso e penetrante, unico nel suo genere. Ne basta un pizzico – e, con quello che costa, per fortuna direte voi – per arricchire le pietanze e colorarle di un giallo intenso.

Lo zafferano ha un profumo e un sapore inconfondibili, ma non solo: è anche molto versatile in cucina e può essere impiegato in molte ricette. Uno dei piatti più conosciuti in cui viene utilizzato è senza dubbio il risotto, che può essere preparato in maniera semplicissima. Basta infatti lasciare i pistilli in acqua in infusione tutta la notte, in modo che rilascino il colore, e aggiungerlo cinque minuti prima di terminare la cottura del riso secondo la ricetta tradizionale. Un altro piatto da provare sono senza dubbio i cannarozzetti allo zafferano, direttamente dalla cucina tipica abruzzese: un tipo di pasta, simile ai ditali, condita anche con guanciale, ricotta e pepe. Non mancano inoltre i secondi, sia di pesce che di carne, a cui può essere aggiunto questo “oro rosso”. Qualche esempio? Cozze e sarde, pollo e scaloppine, maiale e polpette allo zafferano. Ingrediente perfetto anche per zuppe e legumi, si sposa persino con i dolci. Si possono infatti realizzare rose, ciambelle, gelato, crema cotta e torte allo zafferano.