Piatto tradizionale della domenica e delle feste in generale, oltre che classico carico di tutta l'opulenza della cucina italiana, le lasagne al forno sono uno di quei primi piatti ai quali è obiettivamente difficile dire di no. E, per avere un'idea di quanto, ormai già da tempo, le lasagne abbiano varcato i confini nazionali per diventare a tutti gli effetti un piatto mondiale, basti pensare che l'idea di celebrare, ogni 29 luglio, il Lasagna Day nasce in realtà negli Stati Uniti. Sì, ma dove ha origine realmente la lasagna? Una domanda solo all'apparenza facile. Nel corso del tempo, infatti, la preparazione della lasagna ha assunto connotati diversi di regione in regione, spingendo molte di esse a rivendicarne, di volta in volta, la paternità. Ciò che sappiamo per certo è che la storia di questo particolare formato di pasta parte da lontano, se è vero che, nel Medioevo, le lasagne erano talmente amate e diffuse da venire citate da poeti come Jacopone da Todi - secondo il quale spesso “granel di pepe vince per virtù la lasagna” - e Cecco Angiolieri, che scriveva: “Chi de l’altrui farina fa lasagne, il sù castello non ha né muro né fosso”. Ma le prime tracce della presenza delle lasagne si hanno già in età romana, a partire dal 30 d.C. Nell’opera del gastronomo e cuoco romano Marco Gavio Apicio “De re coquinaria“ troviamo infatti un chiaro riferimento alla preparazione delle stesse. Nella ricetta Apicio spiega come creare sostanzialmente un pasticcio formato da carne e pasta. Certo, un piatto ancora lontano dall’attuale idea di lasagna. 

La diffusione in Italia 

Alla fase romana segue poi una diffusione generale anche nel resto d’Italia, con il concetto di lasagna che inizia a comparire nei ricettari delle cucine delle principali corti dell'epoca. Le prime vere testimonianze si hanno nella corte angioina di Napoli. Sono due i ricettari in questione: l’Anonimo Meridionale e il “Liber de Coquina” in cui l’autore, alla voce “lasagne”, afferma: “Per fare lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia sottile più che puoi. Successivamente dividila in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, prendi dall’acqua bollente salata e metti a cuocere le lasagne indicate. E quando saranno cotte versa del formaggio grattugiato”. Si tratta dunque di una versione di lasagne già più vicina all'accezione moderna, con la pasta che viene prima bollita e poi condita. Sempre a Napoli compare nel 1881, tra le pagine de “Il Principe dei Cuochi o La vera cucina napoletana”, una ricetta che si avvicina ancora di più a quella attuale, laddove per la prima volta si allude alla presenza della salsa di pomodoro nel processo di preparazione delle lasagne. 

Le varianti regionali 

Durante il periodo rinascimentale la lasagna inizia a circolare in quella che poi diventerà la sua patria d'elezione - l'Emilia-Romagna - in concomitanza con la nascita e la diffusione della pasta all’uovo. Al tradizionale impasto fatto di sola acqua e farina di grano tenero, inizia ad essere aggiunto infatti l‘uovo, per dare una maggiore consistenza al tutto. In base dunque alla provenienza geografica, esistono principalmente due categorie di lasagne: le lasagne della tradizione emiliana e le lasagne napoletane. La ricetta bolognese viene considerata quella più classica e prevede al suo interno, la presenza di ragù, besciamella e parmigiano grattugiato. Le lasagne partenopee, invece, si differenziano per l'utilizzo, nel ragù, di piccole polpettine fritte di carne macinata. Contribuiscono a completare la ricetta la provola, la ricotta, le uova sode e il formaggio grattugiato. Ogni regione però ha le proprie varianti: nelle zone di montagna, ad esempio, spesso il ragù viene sostituito dai funghi. In Liguria dal pesto e in veneto dal radicchio rosso trevigiano. In Umbria e nelle Marche esiste una particolare versione, i vincisgrassi, in cui il ragù è arricchito con rigaglie di pollo o carne di maiale; nelle zone appenniniche, invece, il ragù è sostituito da un ripieno di funghi porcini, tartufo e pecorino. In Sicilia c’è poi la versione “alla norma”, con melanzane grattugiate. senza contare, poi, le ottime lasagne sarde fatte con pane carasau. 

Fabio Giusti