Food & Drink
Shutterstock - Photo by Jay-Dee
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Shutterstock - Photo by Jay-Dee
La pizza al taglio a Roma è un’istituzione, poco da dire. Chiedete a un romano quale sia il momento migliore per un pezzo di pizza e, con ogni probabilità, lui vi risponderà: "Ora!" Perché la pizza al taglio sta alla Capitale come la piadina sta alla Romagna o il panzerotto alla Puglia. E a Roma le pizzerie al taglio sono quasi più numerose delle fermate d’autobus. Per dire che Roma pullula talmente tanto di pizzerie al taglio che, messi di fronte all'obbligo di una scelta, potremmo impiegare ore a decidere in quale di queste fermarci a mangiare. Ecco perché potrebbe tornarvi utile una lista pensata per voi (e provata da noi) delle migliori di Roma.
La storia di Elettroforno Frontoni comincia 7 anni fa, quando un gruppo di amici imprenditori decide di proseguire l’operato del nonno di uno di loro, Gino Frontoni. Sulle orme di Gino, esperto fornaio, nasce a Ostiense la prima sede di Elettroforno, locale con una ventina di posti a sedere per la consumazione in loco. Segue poi, nel 2020, l'apertura di un secondo negozio, in zona Appio-Tuscolano, con un laboratorio più grande del primo ma un’attenzione invariata per la qualità. Le regole sono sostanzialmente due: lievitazione di 36/48 ore in frigo e poi cottura in forno elettrico. Nel menu trovate sempre una ventina di gusti classici arricchiti da una manciata di pizze stagionali, tra cui proposte vegan con vellutate, salse e battuti rigorosamente homemade. Qualche esempio? Pizza con vellutata di ceci, oppure la ripiena con verdure, olive taggiasche, pomodorini e cipolle di Tropea. Il cavallo di battaglia rimane però la pizza al sesamo, classica o farcita con mortadella.
Dovendo dare un volto alla pizza al taglio alla romana, sarebbe quello di Gabriele Bonci. Che si parli della pizzeria al taglio Pizzarium o del suo forno, situato nella vicina via Trionfale, il fornaio – divenuto, nel frattempo, anche un volto noto in TV grazie al cooking show Pizza Hero – è garanzia di qualità. Ci troviamo nel quartiere Prati, a due passi dai Musei Vaticani. La pizza di Bonci all’apparenza sembra andare controcorrente rispetto alla tipica pizza al taglio romana, presentandosi infatti alta e morbida. Questo per via delle sue tecniche di lievitazione e per il mix di farine diverse tra loro. Il sapore, però, quello mette tutti d’accordo: inimitabile e strepitoso. Oltre ad una base ricercata, Bonci ricerca nei prodotti di stagione i topping perfetti per le sue pizze al taglio. Difficilmente troverete gli stessi gusti due volte di seguito, ma lasciatevi tentare dalle novità. E, che sia mattina presto o tardo pomeriggio, altrettanto difficilmente non troverete fila. Ma ne vale davvero la pena.
Aperto nel 2016 nel quartiere Eur, Lievito Pizza Pane è il locale di Francesco Arnesano, pupillo proprio di Bonci. Tuttora è per molti un piccolo tempietto per il pane, la pizza e i lievitati. Francesco, titolare e pizzaiolo, crea un impasto ad alta idratazione (una percentuale dell'85%, che comporta una maggiore leggerezza e digeribilità del prodotto) e lunga maturazione, usando lievito naturale e farine biologiche macinate a pietra. Tutte le ricette esaltano la stagionalità dei prodotti e le primizie, come avviene nella pizza con asparagi, speck del trentino e fonduta del castelmagno o nella Carciofo, in cui l’ortaggio romanesco è presentato in tre consistenze: in crema, alla romana (con mentuccia) e sotto forma di chips di carciofo. Non mancano ricette con il pesce, come la pizza con sashimi di ventresca di tonno rosso, stracciatella e fiori eduli o quella con zucchine, gambero gobetto e nduja.
Pane e Tempesta è un forno di quartiere che si trova accanto al mercato rionale De Calvi ai Colli Portuensi. Una parete a lavagna aiuta la scelta, ma il banco pizza basta e avanza per emozionarsi già alla vista e al profumo dei prodotti esposti. La visita vale anche per l’acquisto del pane per casa. Sui muri c’è in bella evidenza una citazione di Pane e Tempesta di Stefano Benni, da cui la pizzeria prende il nome. Il formato prediletto è la lingua (striscia di pasta lunga) che, ad ogni porzione, rilascia tutta la croccantezza della pizza ottenuta con un mix di farine solo di grano tenero biologico. L’impasto è simile a quello della pinsa romana ma più alto e soffice. Vengono utilizzate farine biologiche e farro monococco. Accanto alle proposte tradizionali ce se sono anche di variegate e fantasiose. Buona la proposta di birre artigianali, sopra la media dei fornai non solo a Roma.
A due passi da Campo De’ Fiori e non lontano da Ponte Sisto, dal 1972 ha sede l’Antico Forno Roscioli, storico forno romano che, con gli anni, si è affermato e continua sempre più a confermarsi come un'autentica istituzione nel panorama gastronomico di Roma. In origine questo forno produceva unicamente pane e pizza bianca, dall’impasto morbido e leggero e dal gusto unico. Con il tempo poi ci si è allargati anche alle farciture con i salumi e i prodotti di stagione. Anche qui la fila è assicurata, ma non fatevi intimorire: il vero romano, per un pezzo di pizza farebbe carte false, specie se di tratta di un succulento pezzo di pizza e mortazza (una scelta da veri romani) o di un pezzo di rossa carica di olio e pomodoro, vera chicca di questo forno. Sicuramente una delle migliori pizzerie al taglio di Roma.
La rinascita dell’antica bottega di un fornaio in via del Pellegrino. Questo è Forno Monteforte che, in realtà, è molto più di un forno. Tra pane, pizza e dolci, c’è spazio anche per le pause pranzo, gli aperitivi, le degustazioni. Il tutto accompagnato da una proposta di pizza che si adatta appunto ad ogni momento della giornata. Molti vegetali vengono direttamente dalla vicina piazza di Campo dei Fiori; parliamo di primizie come fichi, carciofi, fiori di zucca. Le verdure vengono poi trattate in laboratorio come avviene per la vignarola con asparagi, fave e piselli, adagiata su una pizza base bianca adatta anche ai vegani. Per gli amanti della focaccia genovese, Monteforte prepara una focaccia alta e scura con grano saraceno in teglia, trattata con i tradizionali bagnetti di acqua e olio, sia semplice o con topping. E per non rinunciare alla pizza nemmeno di prima mattina, si può iniziare la giornata con una colazione salata a base di focaccine di Senatore Capelli, magari ripiene con crudo e bufala.
Mario Panatta e Sara Longo, già cuoca della storica enoteca Trimani, grande appassionata dell’arte bianca, sono i volti dietro al bancone di Pizza Chef. La pizzeria è aperta dal 2017 in zona Tuscolana e vanta 86 punti sul Gambero Rosso. Merito di una proposta che punta alla qualità degli ingredienti e all’attenzione verso un impasto estremamente digeribile, ma sufficientemente croccante. Le materie prime d’eccellenza confermano la volontà di rifornirsi solo da piccoli produttori artigianali. Per i salumi e le carni il riferimento è Pork n’ Roll, le verdure sono tutte di agricoltura bio, mentre la bufala, la ricotta e i formaggi vengono dal Caseificio Ponte di Legno. Sono proprio i vegetali i protagonisti di alcune tra le pizze stagionali più stravaganti di Pizza Chef. Prendiamo ad esempio la pizza zucca con butternut, rosmarino e camembert di bufala o la lingua di pizza con scarola, bufala di amaseno e alici di cetara.
Un’avventura familiare iniziata nel 2016 dal box 22 del Mercato Testaccio. Progettato dall’esperienza di Andrea e Paola – marito e moglie architetti, ma appassionati di panificazione – CasaManco ospita un tavolo-bancone con ben 25 pizze diverse e una sola ricetta, frutto di una miscela di farine prodotte da Antico Molino Rosso di Verona con aggiunta di farro integrale e 100 ore di lievitazione. La linea delle pizze tradizionali è un must, ma i topping gourmet sono il regno di Paola, che sperimenta accostamenti poco convenzionali lasciandosi ispirare dai prodotti del Mercato stesso. Nella stagione del tartufo nasce la Sarda, una pizza tartufo e limone, pecorino sardo stagionato e stracciatella. Altro abbinamento insolito è la Cachi, con – ovviamente – cachi, salsiccia, stracciatella, scorza di limone e mozzarella, mentre in onore di una zia di origini iraniane è nata la Persiana con cipolle fritte alla curcuma, feta, melograno, mozzarella e datteri saltati in padella.
La pizza bianca è un cardine dello street-food romano: da sola per assaporarne la consistenza, la sapidità e la fragranza o farcita per arricchirla di gusto, è senza dubbio ciò che davvero rappresenta la romanità del cibo da strada. Lo sanno bene i ragazzi di Opulentia che ne hanno fatto il cardine della loro piccola gastronomia in zona Pigneto: pizza farcita con ripieni classici a base di affettati (come non citare la mortadella o mortazza all’interno del Raccordo Anulare), che si arricchiscono con l’aggiunta di formaggi di qualità, pesce (affumicato e sott’olio) e verdure di stagione. Fantasia e classicità ben miscelate a riempire una pizza fragrante, ben lievitata (dalle 48 alle 72 ore) e digeribile, prodotta dalla pizzeria Serenella di proprietà della famiglia di uno dei soci. Recente l’apertura in zona Prati di un nuovo punto vendita, segno del successo dello street food romano.
Danilo Frisone è il patron di Forno Cresci, che festeggia proprio in questi mesi i 5 anni di apertura nel quartiere Prati. L’anima del Forno si insedia dentro mura che hanno ospitato un tempio del pane per oltre 40 anni e oggi si mostra con uno spirito moderno e rinnovato, in un ambiente dove convivono un laboratorio di panificazione a vista con una zona bistrot e una bottega per la vendita al dettaglio. Per la parte pizza, sul bancone trionfa la sua ricetta preparata con solo lievito madre. Le farine sono macinate a pietra e prodotte da piccoli artigiani italiani, aziende di nicchia. Il risultato è una pizza dall’impasto leggero, croccante e ben alveolato con una medio-lunga lievitazione proposta nella versione della romana in teglia. I gusti vanno dalla capricciosa, all’arrabbiata con pomodoro del Piennolo, oppure alla crostino con fiori di zucca e alici.
