Food & Drink
Shutterstock - Photo by FotosDo
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“Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco”. Così, Pellegrino Artusi, nel celebre manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), introduce una pietanza che non ha bisogno di grandi presentazioni – come giustamente intuito dal critico gastronomico – legata per antonomasia ai ricordi d’infanzia, ai sapori di casa e, di riflesso quasi incondizionato, alle nonne che le preparavano la domenica. Le polpette, oggi declinate in infinite varianti per tutti i gusti, rappresentano infatti un caposaldo della cucina italiana. Versatili per natura, i puristi le preferiscono fritte e a base di carne, i più aperti le accolgono in forma vegetariana, o anche vegana, con cottura più leggera e digeribile. Comunque si scelga di prepararle, il risultato è un successo assicurato. D’altronde, la ricetta di base ha un’origine così remota (si dice risalga addirittura al 35-25 a.C., sotto il nome del cuoco romano Marco Gavio Apicio) da rendere queste autentiche delizie a prova di tempo. Di strada poi ne hanno fatta, entrando di diritto nella tradizione culinaria nel Quattrocento, quando la parola “polpetta” venne utilizzata per la prima volta da Maestro Martino da Como nella sua Arte Coquinaria. Da allora, tra tradizioni e innovazioni, le polpette restano protagoniste delle nostre tavole, esibite in vesti differenti – e con orgoglio – di regione in regione. Una rassegna completa sarebbe impossibile, ma vale la pena provare a tracciare una breve panoramica delle proposte tipiche imperdibili sul territorio. Provate ad arrivare alla fine della lista senza accendere i fornelli.
Cominciando dal Nord, la versione trentina delle intramontabili palline che mettono d’accordo tutti vuole un impasto di patate schiacciate, pane ammollato, formaggio di malga, pancetta, uova, sale e pepe. La cottura prevede l’uso della padella, dove le polpette di pane e patate vengono rosolate dentro una rete di maiale insieme a un po’ di (immancabile) burro. Un antidoto al freddo che scalda anche il cuore.
Conosciute anche come arancine alla genovese, per via della presenza del riso, bollito e passato in padella con burro, funghi, carciofi, pomodoro e pesce, le granatine liguri rappresentano la variante nordica al finger food protagonista in Sicilia. Al composto si aggiungono le uova e il parmigiano, indispensabili per ultimare la ricetta prima di una chiassosa (e deliziosa) frittura.
Definirle solo polpette, per i milanesi, è riduttivo. Anzi, è preferibile non farlo proprio, perché i mondeghili, nativi del capoluogo lombardo, hanno una storia precisa che ne spiega anche il nome, sventolato con orgoglio dagli abitanti della città. La ricetta risale infatti alla dominazione degli spagnoli sul territorio, tra XVI e XVII secolo, quando per identificarle si usava la parola “albondeguila” (ossia “polpettina”), divenuta in seguito, per alterazione linguistica, “mondeghilo”. Di piccole dimensioni, a base di manzo, salsiccia, pane raffermo, grana e mortadella, queste palline sono obbligatoriamente fritte nel burro rosso.
Un’istituzione della Capitale. Per molti sono le polpette per eccellenza, quelle della nonna. Costituite da carne tritata con cipolla, sedano, pane raffermo ammollato nel latte, uova, parmigiano, aglio, noce moscata, sale e pepe, le polpette al sugo esigono una cottura a fuoco rigorosamente lento nella salsa al pomodoro ben saporita. Profumate e tenere, sono così ancorate alla tradizione da essere ormai legate a doppio filo all’immagine degli italiani all’estero, anche nelle rappresentazioni cinematografiche.
Restando a Roma, dove è impossibile non trovarle nelle classiche trattorie romane che si tramandano la ricetta di generazione in generazione, le polpette di bollito rappresentano un altro pilastro della tradizione. Nate originariamente dalla volontà di non sprecare la carne avanzata dal lunedì, giorno dedicato al bollito, oggi si preparano con manzo lessato, unito a patate, uova, parmigiano e prezzemolo. Impanate nel pangrattato, sono fritte e servite dorate e fragranti.
Preparate unendo alla mollica di pane il latte, le uova, il formaggio (che sia Rigatino o pecorino poco importa, ciò che conta è l’abbondanza), aglio, sale, pepe e olio, le pallotte abruzzesi sono un piatto della tradizione contadina, un’alternativa senza carne ma non per questo meno gustosa. Fritte e tuffate in un sugo profumato al basilico, non mancano mai nelle occasioni di festa della regione, come piatto unico o semplice antipasto.
Diffuse in tutto il Sud, dove ogni regione prepara la sua variante (che custodisce gelosamente elevandola a ricetta originaria che avrebbe dato seguito a tutte le altre), le polpette di melanzane rappresentano una proposta vegetariana divenuta ormai uno street food popolare e amatissimo. Le melanzane vengono cotte intere al forno, quindi se ne ricava la polpa, a cui si aggiungono parmigiano, aglio e uova, pangrattato, prezzemolo, sale e pepe. Il tutto viene fritto e servito velocemente. Da consumare obbligatoriamente ben calde.
Specialità salentina di pesce, arricchita da aglio e prezzemolo, le polpette di polpo sono servite In Puglia come antipasto, ma anche come aperitivo veloce e sfizioso. Conquistano il palato al primo morso, per via della consistenza croccante fuori e morbida dentro. Si preparano semplicemente frullando tutti gli ingredienti e poi friggendo in olio di semi. Esiste anche la possibilità di farle al forno, per una maggiore leggerezza (che nulla toglie al sapore irresistibile). Una ricetta perfetta per la rubrica “minimo sforzo, massima resa”.
